I profumi del vino: la fragola

Tra i profumi del vino più piacevoli e riconoscibili vi sono senz’altro i piccoli frutti rossi. Dopo averti parlato del profumo di lampone tocca al profumo di fragola.

Naturalmente sono costretto a semplificare: un conto è il fresco e goloso aroma del frutto fresco, tutt’altra cosa le fragole in confettura, ottenuta dai frutti più maturi e che sviluppano delle leggere note di caramello dovute alla cottura dello zucchero. Una cosa la fragola che vedi in foto, altra cosa le fragoline di bosco.  Eviterei inoltre di addentrarmi nelle diverse varietà del frutto…

I profumi del vino: la fragola
I profumi del vino: la fragola

Il profumo di fragola è considerato un aroma secondario e si forma, generalmente, dopo la fermentazione malolattica. E’ un aroma apprezzato dal degustatore che lo percepisce goloso ed elegante insieme; inoltre è facilmente riconoscibile.

In che vini puoi trovare l’aroma di fragola?

L’aroma di fragola si riscontra principalmente nei vini rossi o rosati provenienti da varie zone e vitigni: Bordeaux, Borgogna, molte vini italiani e anche del Nuovo Mondo.

Azzardo una mappa dei vitigni in cui si trova con più frequenza questo aroma. In Francia sicuramente non possiamo non citare il gamay, il merlot ed il pinot nero (quando questi vini non sono più giovanissimi possiamo trovare anche la confettura di fragola). Un vino in particolare che ricordo “marchiato” da una fragola netta è lo Château Rayas (grenache) oltre che i vini rosé della Provenza.

In Italia ci si può imbattere in questo sentore nei vini da uve nebbiolo (la fragola dei vini di Giacosa!), grignolino, bonarda, sangiovese, nero d’Avola…

E tu? Raccontami di qualche vino in cui ricordi di aver sentito una succosa fragola fresca!

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I profumi del vino: il miele

L’odore del miele si trova con una certa frequenza nei vini. E’ un sentore dolce e rotondo, piacevole soprattutto se accompagnato da sentori più freschi a compensare.

I profumi del vino: il miele
I profumi del vino: il miele

Mi dirai, c’è miele e miele: il millefiori o il castagno, l’acacia o il sambuco non sono certo la stessa cosa.
Però direi che l’odore del miele e dei suoi “derivati” (cera d’api, propoli…) è un tratto abbastanza riconoscibile a caratterizzante.
Il miele è un aroma secondario che si sviluppa nel corso della fermentazione alcolica e che è riscontrabile soprattutto nei vini bianchi secchi o nei vini da dessert.

In che vini puoi trovare il miele?

Partiamo dai vini bianchi secchi: è possibile riconoscere il sentore di miele nei vini, magari non giovanissimi, a base di chardonnay, ad esempio nei Montrachet, Corton-Charlemagne o Meursault. Lo stesso vale per molti vini a base di chenin provenienti dalla Loira.

Il sentore di miele si può riscontrare anche nei vini ottenuti da uve botritizzate (attaccate cioè dalla muffa nobile, la Botrytis Cinerea), sia dolci sia secchi, sia italiani sia francesi: Coteaux du Layon o Quarts de Chaume in Loira, vendemmie tardive e SGN dell’Alsazia (gewürztraminer), Sauternes o Barsac a Bordeaux, alcune etichette di verdicchio per stare in Italia…

Nei riesling della Mosella il sentore dolce del miele è presente con una certa regolarità, anche se spesso molto ben integrato e bilanciato da sentori più freschi.

Capitolo a parte meritano gli champagne: il miele non è affatto raro nei BdB ben evoluti.

E tu? Qual è l’ultima volta che hai riconosciuto il miele nel bicchiere?

 

I profumi del vino: il tartufo

Dopo averti raccontato dei molti aromi che si ritrovano nel vino, è finalmente giunto il momento di parlarti di uno dei sentori più nobili e ricercati: l’aroma del tartufo.

I profumi del vino: il tartufo
I profumi del vino: il tartufo

Il caratteristico e penetrante odore del tartufo è dato da una trentina di composti differenti:  alcoli, aldeidi, esteri, chetoni e composti dello zolfo. Determinante pare che sia proprio un composto dello zolfo chiamato bismetiltiometano.

Nel vino l’aroma del tartufo è classificato come un aroma terziario che si percepisce, solo di rado, in grandi vini rossi da lungo affinamento. Le note che ricordano il tartufo possono essere ricondotte ad un irresistibile mix di aglio, fungo, sottobosco, formaggio…

In che vini puoi trovare il tartufo?

Il tartufo, come detto, si sviluppa solo dopo un lungo affinamento. E’ possibile riscontrarlo nei vini a base di nebbiolo, in particolare nei Barolo e nei Barbaresco di razza.

Non solo il nebbiolo però sviluppa tale sentore. Talvolta è riscontrabile nei vini a base pinot noir, in particolare in Borgogna nei grand cru di Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin o Nuits-Saint-Georges.

E poteva mancare Bordeaux? Si dice, purtroppo non ho mai potuto sperimentare in prima persona, che i grandi Petrus siano caratterizzati da questo sentore, così come alcuni grandi vini di Pauillac.

Riscontrabile il tartufo anche nei vini bianchi del Rodano del nord, come l’Hermitage blanc, ottenuto da roussanne e marsanne.

Tu in quale vino hai riconosciuto questo sentore?

I profumi del vino: il burro

Gli aromi dei derivati del latte non sono così infrequenti nei vini. Il burro, in particolare, è unico nel suo genere e, per questo, ben riconoscibile.

I profumi del vino: il burro
I profumi del vino: il burro

Il sentore di burro deriva da un processo chimico naturale: la fermentazione malolattica. E’ una vera e propria seconda fermentazione (ben successiva alla fermentazione alcolica) che dipende dai batteri naturalmente presenti nel vino che agiscono sull’acido malico trasformandolo in acido lattico. La fermentazione malolattica ci consegna dei vini più morbidi e, alle volte, con sentori riconducibili al burro. Questo accade, tipicamente, con i vini bianchi ottenuti da chardonnay.

In Borgogna le note di burro si trovano spesso, naturalmente accompagnate ad altre, in molte denominazioni: da Chablis a Puligny-Montrachet, da Pouilly-Fuissé a Meursault… A seconda della vigna o del produttore il burro può virare verso aromi di croissants appena sfornati, brioche, burro alle erbe, panna e…mille altre sfumature.

Il burro fresco si può ritrovare anche negli Champagne blanc de blancs.

E tu? In quale vino di recente hai percepito questo sentore?

 

 

I profumi del vino: il peperone verde

Nella rubrica “I profumi del vino” ti sto sommariamente raccontando i principali descrittori riconoscibili quando degustiamo, anzi annusiamo, un vino.

I profumi del vino: il peperone verde
I profumi del vino: il peperone verde

Il sentore di peperone verde è proprio un profumo famigerato, infatti insieme a pochi altri aromi – come ad esempio la pipì di gatto o la foglia di pomodoro – si imprime nella memoria olfattiva in modo pressoché indelebile fin dalle prime esperienze.

Il sentore di peperone verde – e l’aggettivo “verde” serve soprattutto ad evidenziare la sensazione “acerba” che se ne ricava – è infatti un sentore che se diventa predominante è poco piacevole e spesso associato ad un difetto di maturità nella raccolta delle uve. La realtà è più complessa: se è infatti vero che una raccolta precoce delle uve incide sulla predominanza di questo sentore, è anche vero la sensazione di peperone verde è dovuta alle pirazine presenti in alcuni specifici vitigni: ad esempio il cabernet franc, il cabernet sauvignon e il sauvignon blac, non certo vitigni secondari!

La realtà è che questo sentore, se non è dominante, ma accompagnato da altri sentori più “maturi e profondi”, può dare un tocco di vivacità e interesse al bouquet di un vino.

In che vini puoi trovare il peperone verde?

Un cabernet franc friulano o altoatesino, magari di quello venduto in caraffa o sfuso in osteria, ha un’altissima probabilità di avere questo marchio di fabbrica. Naturalmente tutti i tagli bordolesi italiani (Veneto, Friuli e Trentino-Alto Adige in testa) sono accompagnati da questo aroma. Ma anche la Loira (appellazioni di Saumur, Saumur-Champagny, Bourgueil…) e il Bordelais (Listrac, Margaux, Pauillac…) sono caratterizzati da questo descrittore ben accompagnato da altre note di più nobili di frutti, spezie, etc.

Nei vini bianchi questo aroma è riscontrabile soprattutto nei vini a base di Sauvignon blanc.

E tu? Qual è l’ultimo vino in cui hai riconosciuto il peperone verde?

I profumi del vino: la vaniglia

Proseguo il viaggio tra i profumi del vino  e, dopo averti raccontato dell’aroma di pepe, di lampone, di frutto della passione, oggi ti parlo della vaniglia.

La vaniglia è un’orchidea messicana dai cui frutti, i baccelli, si ottiene la spezia nota come vaniglia.

I profumi del vino: la vaniglia
I profumi del vino: la vaniglia

Nei vini l’aroma di vaniglia è dato dalla molecola vanillina, abbastanza solubile in acqua ma, soprattutto, molto solubile nell’etanolo. Tale molecola si trova anche nel legno, in particolare nel rovere.

L’aroma di vaniglia nei vini è dato dalla degenerazione della lignina contenuta nelle botti di rovere. E’ infatti proprio il procedimento di tostatura del legno delle botti a sprigionare questo aroma.

Non tutte le botti presentano la stessa concentrazione di vanillina. Il rovere americano sarà più “marcante” del rovere di slavonia, per esempio. Il tasso di aroma di vaniglia varia anche in funzione del grado di tostatura delle botti: più il legno è tostato più la vaniglia lascia il posto ad altri aromi meno dolci: mandorla grigliata, chiodo di garofano, noce moscata o cannella. Anche le dimensioni delle botti hanno naturalmente un’influenza: la cessione di aroma di vaniglia aumenta al rimpicciolire della botte. Lo stesso dicasi per l’anzianità del parco botti: quelle di primo o di secondo passaggio cederanno molti più aromi rispetto alle botti più datate.

In che vini puoi trovare la vaniglia?

Come ti raccontavo la vaniglia è un’aroma riconducibile essenzialmente al rovere in cui il vino affina. E’ difficile quindi dire in che tipo di vini è riscontrabile maggiormente perché dipende essenzialmente dalle pratiche di vinificazione dei produttori. Di certo alcune denominazione hanno, tradizionalmente, un utilizzo più spinto del legno rispetto ad altre, ma è difficile generalizzare.

L’utilizzo del legno piccolo in Francia, sia a Bordeaux che in Borgogna (sia per i vini bianchi che per i vini rossi), spesso porta in dote, tra le altre note, anche gli aromi vaniglia. Non che in Italia o in altre regioni viticole non si vedano barrique, peraltro!  🙂

Più che demonizzare la presenza o meno di questo sentore, che può piacere e meno, occorre valutare la sua qualità, come dialoga con le altre componenti del vino, se è coprente o addirittura omologante oppure se dà quel tocco di complessità e “avvolgenza” che può essere valutato positivamente.

Al bicchiere l’ardua sentenza insomma!

I profumi del vino: il frutto della passione

Oggi ti parlo del profumo del frutto della passione (anche detto passion fruit, maracujà o granadilla).

Il frutto, originario del Brasile, è stato portato in Europa nel 1600 dai missionari spagnoli. Il suo nome non ha nulla a che fare con ipotetici poteri afrodisiaci, al contrario! E’ stato chiamato in questo modo dai missionari spagnoli che ravvisarono, nel fiore, una rappresentazione delle differenti tappe della passione di Cristo: il centro fatto di filamenti colorati raffigura la corona di spine, i petali gli apostoli, i 5 pistilli le ferite di Cristo, i 3 stigmi i chiodi della croce…

In che vini puoi trovare il frutto della passione?

Il sentore frutto della passione è chiaramente riconoscibile in molti vini bianchi, soprattutto passiti o vendemmie tardive, ottenuti da riesling o da gewurtztraminer. Questo aroma caratterizza inoltre il petit manseng (Jurançon), lo chenin (Coteaux du Layon, Quart de Chaume) e si riscontra anche nei bianchi del bordolese.

A te piace questo aroma? Dove lo hai trovato di recente?