I profumi del vino: il pepe

Come anticipato qualche post fa, inizio a raccontarti dei profumi del vino man mano che li ritrovo nelle bottiglie che assaggio. Parto con gli aromi riconducibili al mondo delle spezie, in particolare oggi ti parlo del pepe.

Il profumi del vino: il pepe
Il profumi del vino: il pepe

L’odore del pepe è decisamente pungente e dunque, benché spesso si accompagni e confonda con altre spezie, al degustatore attento non dovrebbe sfuggire. Personalmente lo apprezzo parecchio perché dona al vino carattere e potenza accompagnati da finezza ed eleganza.

La molecola che produce tale aroma si chiama rotundone ed è stata scoperta abbastanza di recente (2008) dall’Australian Wine Research Institute (AWRI). Tale molecola è poco volatile ed è il motivo per cui è stata individuata tardi; inoltre, ciò spiega come mai l’aroma di pepe si senta solo dopo altri odori che arrivano prima (fruttati o floreali) e perché si percepisca meglio al retrolfatto invece che all’olfazione. Peraltro gli stessi ricercatori hanno anche dimostrato come questo descrittore sia tra i più variabili a livello individuale. Ci sono alcune persone che distinguono facilmente l’aroma di pepe in un vino in cui è presente meno di mezzo miliardesimo di grammo di rotundone per litro, mentre altri soggetti non lo sentono neppure quando presente in proporzioni di molto superiori.

Come per quasi tutti gli aromi del vino è difficile ricondurre la presenza di un certo profumo, in questo caso del pepe, ad una sola causa. Dipende dal vitigno? Dal luogo? Dalle pratiche di cantina? Dal momento della raccolta? Dal clima?

Non c’è mai una risposta univoca a queste domande. Per fortuna il mondo del vino non è così binario… Quel che ad oggi si sa sul sentore di pepe è che può derivare dal vitigno, dal territorio oppure dall’affinamento in legno nuovo.

In che vini puoi trovare il pepe?

Nella mia esperienza il pepe si trova con una certa frequenza nei vini a base gamay, mourvèdre, mondeuse, tannat, syrah, schioppettino (pepe verde). Non infrequente a Bordeaux, Pommard o Boca (pepe bianco).

Rosso di Valtellina 2014 – Ar.Pe.Pe.

Ar.Pe.Pe., l’azienda di Sondrio gestita dai fratelli Emanuele e Isabella Pelizzatti, fa da tempo rima con Valtellina. Sono loro infatti che, raccogliendo l’eredità del padre Arturo, hanno saputo rinnovare ed elevare l’immagine dei vini valtellinesi a base di nebbiolo – pardon chiavennasca – e portarla al successo anche e soprattutto oltre i confini nazionali.

Rosso di Valtellina 2014 - Ar.Pe.Pe.
Rosso di Valtellina 2014 – Ar.Pe.Pe.

Rosso di Valtellina 2014 – Ar.Pe.Pe.

Rosso rubino di grande luminosità, all’olfatto è elegante di rose rosse, goloso di fragoline, cerebrale con un’interessante e scura mineralità, promettente con le spezie in formazione (liquirizia, pepe).

Il sorso è gustoso anche se piuttosto rapido nello sviluppo con l’alcol che scappa un po’ via dalla materia piuttosto esile del vino. In fin di bocca il calore ritorna ma è ben stemperato dal tannino e dall’acidità che lavorano all’unisono.

Chiude su ritorni di liquirizia.

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Vitovska 2007 – Vodopivec: ambra liquida!

Ti ho già parlato della regina del Carso, la vitovska, ma non avevo in quell’occasione recensito il produttore che secondo me meglio interpreta il carattere del vitigno: Vodopivec.

Venezia Giulia IGT Vitovska 2007 – Vodopivec

Ambra luminoso e trasparente, il naso è colpito in primis da un’elegante e delicata mineralità sulfurea, poi mare, bergamotto, scorza d’arancia, frutta esotica disidratata, pepe bianco. Bocca ellittica, sia ampia che profonda: intensità, sapore e glicerina dialogano con un’acidità poderosa ma integratissima. La sapidità accompagna il sorso in una chiusura persistente su ritorni di agrumi e pepe bianco.

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P.S.: annata difficile la 2007 soprattutto a causa della grandine che ha colpito duramente e più volte il Carso. Vodopovec, a causa della scarsa quantità raccolta, decide di uscire con solo questa etichetta. Visto il risultato, a quasi 10 anni dalla vendemmia, direi che la scelta è stata azzeccata!

Il vino è ottenuto da una macerazione in rosso ed in anfora per sei mesi, l’affinamento in legno per trenta mesi.

 

Pizza napoletana “verace” anche a Milano: Sciuscià.

Ti ho già parlato qualche tempo fa del trend inarrestabile di aperture e inaugurazioni di pizzeria napoletane a Milano (post precedenti su Marghe e Starita).

Oggi ti parlo invece di una pizzeria napoletana che ha aperto a Milano in tempi non sospetti (2010) e che da allora propone la miglior pizza “verace” della città. Cosa intendo per “verace”? Intendo una pizza napoletana classica, sia nel prezzo (basso) sia nella fattura, che non aspira ad essere gourmet, che non è farcita di ingredienti preziosi, che non è arredata con mobili di design e che, peraltro, non viene mai citata dai tanti blog che parlano di cibo e ristoranti.

Si tratta di Sciuscià sita in via Procaccini 73 a Milano (hanno aperto poi un secondo locale in via Moscova 48).

Pizzeria Sciuscià a Milano
Pizzeria Sciuscià a Milano

Sciuscià è in realtà un ristorante / pizzeria, quindi potrai portarci anche la moglie in lotta contro i carboidrati🙂

La pizza è aderente a quanto si può mangiare in molte pizzerie popolari di Napoli: molto digeribile e cotta alla perfezione.

Ho avuto modo di assaggiare sia la pizza salsiccia e friarielli molto saporita (peccato per un pizzico di sale di troppo) sia la classica e didascalica pizza margherita.

 

Adiacente alla pizzeria si trova la pasticceria di Sciuscià dove potrai assaggiare il babà napoletano, la pastiera, il savarin alle amarene …

Babà napoletano
Babà napoletano

Auspico che – accanto alle numerose pizzerie “di alta gamma”, caratterizzate da pizzaioli mediatici, lunghe lievitazioni, utilizzo di farine particolari ed impasti futuribili – a Milano aprano molte altre pizzerie come Sciuscià!

 

I profumi del vino: nuova rubrica periodica

Una delle caratteristiche più affascinanti del vino, della nobile bevanda che qualcuno ha felicemente definito, per l’appunto, “liquido odoroso”, è la varietà, mobilità e complessità dei profumi che il bicchiere sprigiona. Portando il naso al bicchiere possiamo percepire immediatamente alcune informazioni fondamentali sul vino che ci apprestiamo a degustare, ad esempio:

Profumi del vino
Profumi del vino
  1. l’eventuale presenza di difetti
  2. il suo stato di evoluzione
  3. la finezza / eleganza del vino
  4. la chiusura / apertura del vino
  5. molte indicazioni sul vitigno impiegato, le pratiche di cantina, l’affinamento del vino …

Le molecole responsabili del bouquet di un vino sono quasi 2.000 e sono “volatili”, hanno cioè la proprietà di evaporare dal liquido in cui sono disciolte. Per questo il sommelier avvicina il naso al bicchiere, inala prima a bicchiere fermo e poi imprimendo una leggera rotazione cerca di percepire e “catturare” più aromi possibili.

Vista la numerosità e la complessità dell’analisi olfattiva – per tacere dell’inevitabile soggettività (i miei ricettori olfattivi non percepiscono le stesse identiche sensazioni del tuo naso) – gli studiosi, i sommelier ed i semplici appassionati hanno trovato utile suddividere i profumi del vino in famiglie. Le famiglie di profumi codificate sono generalmente le seguenti:

  • Floreali
  • Fruttati
  • Frutta secca e confetture
  • Erbacei e vegetali
  • Erbe aromatiche
  • Speziati
  • Tostati
  • Animali
  • Eterei
  • Minerali
  • Altri

Spesso la letteratura fa riferimento anche ad una suddivisione dei profumi che riporta il profumo non tanto alla tipologia di aroma percepito, quanto alla sua orgine. Si parla quindi di:

  1. Aromi primari: sono detti anche aromi varietali in quanto derivano direttamente dalla varietà di vitigno utilizzato. I precursori aromatici di questa famiglia sono presenti nell’uva (la parte esterna dell’acino generalmente) e li ritroviamo anche nel vino. Le varietà che hanno la capacità di mantenere questi aromi anche dopo le fasi successive di vinificazione (fermentazione e affinamento) sono le varietà aromatiche come il moscato, il brachetto, la malvasia, il gewürztraminer… Se annusi e assaggi un acino di moscato e poi provi ad annusare un bicchiere di moscato vedrai che gli aromi dell’uva li troverai anche nel vino.
  2. Aromi secondari: i profumi degli acini vengono però piacevolmente stravolti dai processi chimici derivanti dalla fermentazione. Se hai girato per cantine in autunno sai sicuramente a che profumi mi riferisco! Gli aromi secondari, detti anche di fermentazione, vengono trasferiti al vino al termine della fase di fermentazione. Sono generalmente profumi riconducibili alla frutta, ai fiori o a sentori erbacei/vegetali.
  3. Aromi terziari: sono profumi che derivano invece dell’evoluzione, affinamento ed invecchiamento del vino. Con il passare del tempo gli aromi primari e secondari si affievoliscono e lasciano spazio agli aromi ulteriori  che conferiscono al vino sentori speziati, tostati, animali, eterei…

Tutte le classificazioni di cui ti ho parlato fino ad ora sono una sorta di mappa che non va assolutamente presa alla lettera. Come spesso succede la realtà è più complessa delle semplificazioni accademiche. Sui profumi della nostra bevanda preferita incidono talmente tanti fattori che è difficile fornire delle regole precise.

Per esempio non abbiamo per nulla citato il terroir, cioè l’esposizione, il suolo ed il clima in cui il vigneto si trova. Riesling alsaziani, italiani, della mosella potranno cioè avere alcuni sentori che li accomunano ma anche alcuni sentori che li differenziano!

Con la rubrica “I profumi del vino” mi pongo l’ambizioso obiettivo di analizzare un singolo profumo (rose, lamponi, pesca, tartufo, salvia, etc) in maniera molto empirica, ogni volta che lo identificherò in un vino.

Spero mi vorrai aiutare tramite i commenti o contattandomi in privato!

 

Rossese di Dolceacqua Superiore Posaù 2010 – Maccario Dringenberg

Da parecchio non scrivo di Dolceacqua, territorio e vino che amo molto e di cui sul blog ho parlato in uno dei primi post. Ora è il turno di un vino di Maccario-Dringenberg, uno dei produttori che più ha contribuito al rilancio della denominazione. Ho scelto una bottiglia con qualche anno sulle spalle perché il Rossese sa, anzi deve (!), invecchiare almeno qualche anno in bottiglia.

Rossese di Dolceacqua Superiore Posaù 2010 - Maccario Dringenberg
Rossese di Dolceacqua Superiore Posaù 2010 – Maccario Dringenberg

Rossese Superiore di Dolceacqua Posaù 2010 – Maccario Dringenberg

Rubino chiaro con riflessi granato, olfatto marino e di macchia mediterranea, spezie e roselline rosse, fragoline e un tocco di frutta più matura (c’è da giurare che il dattero, frutto che accompagna l’evoluzione dei migliori rossese, apparirà tra qualche mese).

La bocca entra ampia, intensa e si muove morbida e piuttosto calda. Il titolo alcolometrico di 14% tende a scappare un po’ in chiusura di bocca che però, fortunatamente, è sapida piccante.

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Breaking News: il vino italiano su Alibaba!

Ne stanno parlando tutti i siti generalisti quindi mi sembra inutile aggiungere, a caldo, commenti che sarebbero solo chiacchiericcio di fondo.

Vino italiano su Alibaba
Credits: Business People

Riprendo la notizia perché mi sembra – lo spero vivamente (con l’ottimismo della volontà!) – un ottimo auspicio per le fortune del vino italiano in Asia, ancora distante dai livelli di export della Francia.

La notizia la trovi, ad esempio, su La Stampa.